苦瓜品种多样，本土常见的是长圆形。而对于吃瓜的群众来说只有两种，苦的和没那么苦的。纹路小的、歪瓜裂枣似的就苦；纹路粗，体形大，看上去水分含量大的就不苦。

在酒店厨房，没有一样瓜果蔬菜可以得到像苦瓜的待遇。厨师可以把食材发挥到极致，18般技艺都可以亮相出来。煎炒焖煲煮炖冰镇凉拌等皆可，可荤可素，烹制出一桌精品的“苦瓜开会”绰绰有余。

鲍汁扣苦瓜，上台面时用刀叉现场切，品相味道甚佳，粗菜“精”做。切丝做苦瓜丸、削皮做苦瓜皮炒蛋清，体现“细”。与海鲜搭配的苦瓜炖大连鲍鱼汤、苦瓜焖三文鱼头骨，与其说是海鲜提升了苦瓜的档次，笔者更愿意形容是苦瓜的“甘”造就了菜肴的灵魂。以前的老师傅烹制山珍汤时，惯用手法便是放苦瓜“吊”味。